PSB: TECNICA DE RECIBO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

TÉCNICA DE RECIBO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Recepción de alimentos

Para introducir a las técnicas para recepción y almacenamiento de alimentos es importante tener en cuenta las siguientes definiciones:

• Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

• Calidad: Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades expresada o implícitas. La calidad del alimento se satisface con su valor nutricional, inocuidad y sus respectivas características organolépticas.

• Características organolépticas: Se refieren a las propiedades detectables por los órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.

• Especificaciones: Determinación, explicación o detalle de las características o cualidades de una cosa.

La recepción de alimentos es el primer paso fundamental e importante a la hora de iniciar un proceso que involucre alimentos ya bien sea para su elaboración o su distribución; el hecho de que los alimentos lleguen en buen estado al consumidor se debe en gran parte a una adecuada recepción y comprobación de la materia prima. Al momento en que la materia prima o alimento llega a su destino final que en nuestro caso se refiere a las manos de los beneficiarios, pueden presentarse o no riesgos potenciales que podrían significar un peligro en el proceso, de allí la importancia de una recepción adecuada del producto.

Se debe evitar su contaminación, alteración o daños físicos.

A continuación, se nombran 10 puntos que se deben tener en cuenta al momento de recibir los alimentos según la FAO (Organización de las naciones unida para la alimentación y la agricultura)

1.    El sitio que se dispone para la recepción de los alimentos debe contar con un lavamanos, jabón líquido, balanza para alimentos (opcional) y punto para disposición de residuos. Debe ser un sitio de uso exclusivo para el almacenamiento de alimentos y debe contar con las normas de limpieza y desinfección requeridas.

2.    Contar con un proveedor que cumpla con requerimientos referentes al almacenamiento, transporte y especificaciones de calidad de cada producto.

3.    Programar las entregas de alimentos fuera de horas pico de servicio.

4.    Verificar que las características de los alimentos que se reciben estén de acuerdo a lo acordado con el proveedor.

5.    Realizar evaluación de los productos según sus características organoléptica (apariencia, color, olor, textura)

6.    Observe si hay presencia de materiales extraños, productos dañados, envases rotos, y olores extraños.

7.    Revisar el etiquetado de toda la mercancía recibida, fechas de vencimiento.

8.    Hacer verificación de cantidad y peso del producto recibido, de manera que corresponda a lo solicitado previamente.

9.    Tomar la temperatura de alimentos que lo requieran como carnes y otros alimentos que necesitan temperaturas frías como congelados, teniendo en cuenta que se deben almacenar de inmediato.

-       Carnes frescas de res, pollo: menor o igual a 4°c

-       Leches, yogur, queso.  menor o igual a 4 °c

-       Carnes congeladas menor o igual a -18°c

10.  Verificar características propias de cada tipo de carne, lácteos huevos, granos, cereales, leguminosas frutas y verduras.

Almacenamiento de alimentos

El almacenamiento adecuado de alimentos reduce las posibilidades de contaminación y crecimiento de microorganismos. Que pueden ser transmitidos a los alimentos por los animales,los roedores, o los seres humanos.

Se clasifican las áreas de almacenamiento en 3 grupos:
1. Almacenamiento de alimentos secos

2. Almacenamiento en refrigeración

3. Almacenamiento en congelación

1.  Almacenamiento seco: Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina, y otros alimentos no perecederos. Se debe tener en cuenta:

-Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

-Los alimentos almacenados deberán estar ordenados en pilas, disponer tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la limpieza. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.

-Los lugares destinados para el almacenamiento de materias primas no se deben usar para ningún otro fin.

-Los empaques de alimentos no deben estar húmedos, mohosos o rotos.

-Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.

-Los productos enlatados, han de ser inspeccionados en relación a la presencia de hundimientos, corrosión, infestación, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento.

-Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.

2. Almacenamiento en refrigeración: este tipo de almacenamiento es requerido para todos los alimentos perecederos, especialmente aquellos de alto riesgo y que en su mayoría son de origen animal, (productos lácteos y cárnicos) se debe tener en cuenta:

-Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el formato de control de temperatura del cuarto frío o nevera, además no sobrellenar los refrigeradores, para facilitar la limpieza y permitir la circulación de aire frío.

-No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.

-Tener en cuenta lotes y fechas de vencimiento, evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes.

-Es necesaria la siguiente disposición de los alimentos en el refrigerador: carnes y pescados crudos en la parte inferior, los alimentos cocinados en el centro y los productos lácteos en la parte superior, así se evita que la sangre y los exudados de la descongelación goteen y contaminen los alimentos cocinados y productos lácteos.

3. Almacenamiento en congelación: Para esto es necesario aplicar las siguientes recomendaciones:

-El área de congelación debe estar seca, ventilada y limpia, asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta, así como de que las puertas cierran correctamente, no tener al límite la capacidad del congelador.

-La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a -18°C.  Los artículos recibidos congelados se deben ubicar de inmediato en el congelador.

A manera de ejercicio por favor dé respuesta a los siguientes interrogantes en el cuadro de comentarios del blog, recuerda dejar tu nombre:

1.    ¿Qué métodos puede emplear la familia para almacenar los alimentos tanto de la RPP, como los que adquieren diariamente, dentro de la habitación compartida?

2.    Cómo la familia debe preparar alimentos para todo el día, ¿Qué tipo de medidas pueden tomar para almacenar los alimentos ya preparados y poder consumirlos sin riesgo de contaminación?

3.    Al momento de recibir las RPP, ¿Qué debe tener en cuenta el beneficiario respecto a los productos que conforman la canasta de alimentos?

4.    ¿Qué otros tipos de almacenamiento o conservación de alimentos conoce? Diferentes a la refrigeración, congelación o almacenamiento en seco

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PROGRAMAS PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

Marco Conceptual

El saneamiento básico es el mejoramiento y la preservación de las condiciones sanitarias óptimas de: Fuentes y sistemas de abastecimiento de agua para uso y consumo humano, Disposición sanitaria de excrementos y orina, Mejoramiento de las condiciones sanitarias y limpieza de la vivienda, Manejo sanitario de los residuos sólidos y control de la fauna nociva, como ratas, cucarachas, pulgas, etc. La prevención y control de los efectos nocivos de los factores ambientales, junto con la promoción del Saneamiento Básico son actividades encaminadas al control y fomento sanitario, en que concurren los esfuerzos gubernamentales, en el ámbito de sus competencias, hacia la protección de la salud.

Cada unidad de atención, requiere de una visita de verificación y de control por parte de entidades gubernamentales, las cuales indican sí el lugar donde se desarrollan las diferentes actividades pedagógicas son las indicadas y cumplen con condiciones higiénico sanitarias para la prestación del servicio. Pero no sólo estas visitas de verificación se dan para instituciones educativas, también en todos los establecimientos públicos como restaurantes, centro comerciales, bares, locales comerciales entre otros, se deben garantizar las medidas de higienes y de saneamiento básico.

Programas:

-       LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Garantizar que las áreas, superficies, equipos y productos alimenticios se encuentren en condiciones óptimas de limpieza y desinfección para controlar los riesgos de contaminación en los alimentos ofrecidos a los niños, niñas y mujeres gestantes durante la prestación del servicio.

Pasos básicos que se debe seguir para la limpieza y desinfección de cualquier área, equipo, etc.

ü   Pre-Limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad (restos de alimentos, grasa, etc.). Se realiza mediante raspado, frotado, barrido, o pre enjuagado de superficies.

ü   Limpieza principal: Consiste en la aplicación del detergente para desprender la suciedad de las superficies.

ü   Enjuague: Es el arrastre de la suciedad desprendida y la solución de detergente por la acción del agua.

ü   Desinfección: Es la destrucción de los microorganismos por medio de un desinfectante. Teniendo en cuenta la forma de aplicación, tiempo de acción y dosificación.

ü   Secado: Consiste en la eliminación de los restos de agua. Es conveniente hacerlo en forma espontánea al aire o eventualmente con toallas desechables.

Higiene personal

ü  Lavado de manos previo a la entrega de los refrigerios

ü  Llevar uñas cortas y limpias

ü  No estornudar o toser sobre los alimentos

ü  Tratar de no hablar y usar tapabocas.

ü  Proteger y recogerse el cabello.

ü  Proteger las heridas y rasguños

ü  No fumar

ü  Utilizar adecuadamente la dotación.

ü  Informar de enfermedades al jefe inmediato.

-       CONTROL DE PLAGAS: Garantizar que en todas las áreas de la UDS se encuentren libres de plagas que constituyan un peligro grave de alteración y contaminación de los alimentos.

Las medidas preventivas:

ü  Mantener limpias las áreas donde se encuentran las canecas de basura, emplear bolsas plásticas, colocar tapas a las canecas conocer la frecuencia de recolección de residuos.

ü  Proteger todas las aberturas de la unidad de servicio del medio exterior con mallas, cedazo, angeos.

ü  Proteger los espacios entre pared y techo con angeo si existen

ü  Instalar láminas de metal o hule en las puertas que dan al exterior de la unidad de servicio.

ü   Mantener el orden en la unidad de servicio durante todo el tiempo.

ü  No está permitido ningún tipo de mascota en la UDS mientras se presta el servicio.

ü  Deben mantenerse los alimentos bien cerrados

ü  Recoger los residuos de alimentos y empaques una vez se generen es decir en cada encuentro educativo.

ü   Los sifones deben tener rejilla en perfecto estado

ü  La unidad de servicio debe contar con buena iluminación y ventilación.

ü  Guardar la distancia entre los equipos de refrigeración (nevera) con respecto a las paredes que facilite la inspección.

ü  Inspeccionar con frecuencia las zonas más vulnerables de la presencia de plagas y roedores.

-       MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS: Desarrollar conductas adecuadas para el manejo de residuos sólidos y líquidos al interior de la UDS.

Clasificación de los residuos solidos

Orgánicos: Es el caso de las verduras, las cáscaras de fruta o huevos, los huesos de la carne y el pollo y las espinas de pescado, restos de comida. Este tipo de residuos representan la materia prima para el establecimiento de un programa de compostaje, por lo que idealmente deberían separarse del resto de materiales de desecho.

Inorgánicos: Hojas de papel, empaques de plástico, cartón, aluminio o lata, tarros plásticos o metálicos, bolsas de plástico o papel, son conocidos normalmente como residuos sólidos reciclables y constituyen el objetivo principal de separación en la fuente y comercialización con fines de reciclaje.

Practicas usuales en el manejo de los residuos solidos

Respetar: consiste en reconocer el valor esencial de cada sujeto reconociendo como integrante de la naturaleza en la estrecha relación con los otros seres vivos y con el medio ambiente.

Repensar: se refiere en volver a pensar en nuestra manera de vivir, de producir de consumir, de relacionarnos entre nosotros, los animales y la naturaleza. Esto es fundamental para actuar de manera más responsable y menos destructiva.

Reducir: Se refiere a reducir la cantidad de residuos sólidos, (en volumen y peso) que ingresan a la disposición sanitaria final municipal. Incluyen técnicas que permiten la separación de los residuos o bien poder reutilizarlos o reciclarlos. Una vez concentrado el residuo es mucho más fácil recuperar los materiales, que pueden tener un valor económico.

Reutilizar: Es la prolongación y adecuación de la vida útil de los residuos sólidos recuperados y que mediante procesos, operaciones o técnicas devuelven a los materiales su posibilidad de utilización en su función original o en alguna relacionada sin que para ello requieran procesos adicionales de transformación.

Reciclaje: Consiste en la transformación física, química y biológica de los materiales contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente una materia prima para la elaboración de los mismos productos o diferentes.

-       ABASTECIMIENTO DE AGUA: Garantizar que la unidad de servicio de la Fundación Social Crecer cuenten con suministro de agua potable durante la prestación del servicio a los niños, niñas y mujeres lactantes y gestantes.

-        

Estrategias para el ahorro y uso eficiente del agua:

Se hace necesario implantar estrategias para el uso eficiente del agua, por lo cual se velará por racionalizar el recurso hídrico en el servicio.

Ø  Se debe monitorear la factura del agua y evitar el aumento del consumo sin justificación.

Ø  Se deberá verificar que las llaves de agua no tengan fugas

Ø  Se realizará revisiones periódicas a las unidades sanitarias para detectar posibles daños

Ø  Se deben plantear diferentes actividades con los usuarios para generar conciencia en el cuidado del medio ambiente y de los recursos naturales.

Bibliografía

-       Plan de Saneamiento de las UDS de la modalidad Desarrollo Infantil en Medio Familiar. 2020. Fundación Social Crecer

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                                                                         Equipo K1-FUNCRECER-la entrega de paquete alimenta

HÁBITOS DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

De acuerdo a la Resolución 2674 de 2013, el personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos:

Certificado médico: El personal manipulador de alimentos debe contar con certificado que conste la aptitud para manipular alimentos, este debe ser expedido por médico que cuente con número de registro profesional. El certificado tendrá una vigencia no superior a (1) año. Así mismo, debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas, capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. Se debe dar cumplimiento a los tratamientos ordenados por el médico y realizar las pruebas de laboratorio clínico si se requieren y terminado el tratamiento el medico debe expedir un certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.

La entidad debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados por el médico y tomar las medidas necesarias cuando sepa o sospeche que una persona padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.

Educación y capacitación: Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos.La entidad debe tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales.

Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la entidad y podrá ser efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la entidad, éstas deben demostrar su idoneidad técnica y científica y su formación y experiencia específica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad.

Prácticas de Higiene Personal: Es precisamente la higiene, un concepto que se nos enseña desde los primeros años de vida, pero que se olvida con mucha facilidad al preparar los alimentos, por ello, es necesario recordar algunos aspectos sustanciales, como medidas necesarias para garantizar que los alimentos no se contaminen y así conservar la salud de quien los consume:

Cuerpo: 

1. El baño diario es indispensable, utilizando agua y jabón, igualmente la higiene oral.

Cabello:

1. Lávese el cabello de manera regular.

2. Mantenga el cabello recogido y cubierto totalmente mediante cofia, malla o gorro.

3. Los hombres llevarán el cabello corto y protegido con una cofia, gorro o malla. Si tienen barba, bigote o patillas anchas, las debe mantener cubiertas utilizando una mascara.

4. No debe peinarse mientras tenga la ropa de trabajo.

5. Las mujeres no podrán usar maquillaje a excepción del maquillaje permanente.

Manos:

A lo largo del trabajo diario las manos entrarán en contacto con superficies, alimentos y sustancias que contienen microorganismos nocivos, existiendo riesgo de contaminación que puede ocasionar intoxicación alimentaria, por lo cual se debe realizar el lavado de manos cada vez que sea necesario y siguiendo el siguiente procedimiento:

1. Mójese las manos con agua y aplique la cantidad de jabón anti bacterial necesario para extenderlo por toda la superficie de las manos hasta los codos.
2. Frótese enérgicamente ambas palmas con movimientos rotatorios y frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando los dedos y viceversa.
3. Frótese las palmas de las manos entre sí con los dedos entrelazados.
4. Frótese el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta agarrándose los dedos.
5. Frótese con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo rodeándolo con la palma de la mano derecha y viceversa,
6. Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda haciendo un movimiento de rotación y viceversa, sin olvidar limpiar por debajo de las uñas.
7. Enjuágue las manos con agua y séquelas completamente con una toalla desechable, utilice la toalla para cerrar el grifo.

Realice el procedimiento anterior cuando:

1. Antes de comenzar el trabajo.
2. Salga y regrese al área de elaboración y/o manipulación de alimentos.
3. Después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento.
4. Luego de peinarse, tocarse el cabello, la boca, la nariz, o la piel.
5. Después de comer, fumar o sonarse la nariz
6. En seguida de manipular desechos o elementos de aseo.
7. Cuando se limpie el sudor.
8. Al estornudar o toser.
9. Después de manipular dinero.
10. Después de utilizar el sanitario.

Uñas

1. Lávese las manos de acuerdo a lo indicado.
2. Mantenga las uñas limpias, cortas y sin esmalte.
3. Evite llevarse los dedos a la boca cuando está preparando cualquier alimento.

Oídos, nariz y boca

1. Utilice siempre protector de boca y nariz (tapabocas desechable).
2. No está permitido sonarse, toser o silbar en el área de manipulación y almacenamiento de alimentos.
3. Si está resfriado, no debe trabajar cerca de los alimentos.
4. Si sufre de supuración de oídos, segrega mucosidad de la nariz o tiene ojos llorosos debe informar de ello a su jefe inmediato, quien no debe permitirle manejar productos alimenticios hasta que sea médicamente autorizado para ello.

Uniforme

1. Cámbiese de uniforme diariamente para evitar contaminación y tener buena presentación.
2. Emplee vestimenta de color claro, no se aceptan colores grises, o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, la cual debe tener cierres o broches en lugar de botones que pueden caer en el alimento, sin bolsillos por encima de la cintura.
3. Si utiliza delantal, preferiblemente debe ser blanco, sin bolsillos y mantenerlo atado al cuerpo para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.
4. Utilice gorro, malla o cofia.
5. Utilice tapabocas desechable para cubrir nariz y boca mientras se manipula el alimento, el personal manipulador deberá usarlos y mantenerlos en condiciones óptimas de higiene, por tanto se deberá cambiar con frecuencia.
6. Utilice peto para el lavado de menaje, equipos y utensilios, el cual debe ser largo y liviano, en material impermeable y preferiblemente de color claro y mantenerse limpio.
7. El uniforme debe utilizarse de manera completa y adecuada, debe ser de uso  exclusivo para el trabajo, no se usará para salir a la calle, debe dejarse en el vestier y permanecer limpio.

Calzado

1. Utilice zapatos de material resistente e impermeable, holgados, cerrados y con suelas antideslizantes.
2. No debe estar descalzo en área de preparación de alimentos.
3. Mantenga el calzado limpio y en buenas condiciones.

Uso de guantes

1. De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección.

EL USO DE GUANTES NO EXIME EL LAVADO DE MANOS.

Joyas, perfumes, loción de afeitar

1. No utilice perfume o loción de afeitar, ya que, los alimentos cogen muy fácilmente olores causando su contaminación química.
2. No porte anillos, cadenas, aretes, relojes, piercing, pulseras, manillas, broches, u otros accesorios, ya que al entrar en contacto con el alimento pueden generar contaminación.
3. En caso de utilizar lentes los debe asegurar a la cabeza mediante bandas, cadenas u otro medio ajustable.
4. Que     hacer   en        caso    de        afecciones      en        la         piel      o          enfermedades infectocontagiosas
5. NO podrá realizar actividades directas de manipulación de alimentos, igualmente, debe informar al jefe inmediato tan pronto como sea posible sobre este hecho para que se tomen las medidas necesarias.

Inadecuados hábitos durante la manipulación de alimentos:

1. Comer, beber y masticar chicle
2. Fumar
3. Limpiar las gafas con el aliento
4. Escupir o estornudar en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.

Costos de una práctica higiénica deficiente

1. Quejas de los beneficiarios.
2. Devolución y pérdidas de los alimentos alterados.
3. Causar el cierre de una unidad operativa.
4. Pérdida del empleo.
5. Sanciones, multas y hasta cárcel por atentar contra la vida de seres humanos.
6. Pérdida de la reputación.
7. Pago de hospitalizaciones y/o indemnizaciones a las víctimas de una intoxicación alimentaria.
8. Pérdida de la moral de los empleados, menor motivación para el trabajo, rendimientos económicos más bajos, menores beneficios y reducción de la  vida útil de los productos.

Beneficios de una buena práctica higiénica

1. Usuarios bien alimentados.
2. Mejores rendimientos y beneficios.
3. Ambiente de trabajo más seguro y agradable.
4. Satisfacción de los usuarios.
5. Mayor tiempo de vida útil de los productos.
6. Apoyo y satisfacción de las autoridades responsables
7. Satisfacción personal y Laboral.
8. Buena reputación para usted y su unidad operativa.